Compte-rendu de la Commission restauration du 25 mars 2025
- fcpenoisylegrand
- 7 avr.
- 5 min de lecture
Points abordés :
Validation du cycle des menus Mai-Juin
Collecte des déchets et gaspillage alimentaire
Qualité des repas et enquêtes de satisfaction
Régularisation de la facturation
Présents :
● Monsieur STEIN, directeur de la cuisine centrale
● Monsieur EIZELMAN, responsable Elior
● Diététiciennes Elior et de la mairie
● Elus dont Monsieur NGUYEN, Armand GELLIER et Madame HURET
● Responsables de cantine
● 3 élus du Conseil Municipal des Enfants (CME)
● 1 représentant de la PEEP
● 2 représentants de la FCPE (Maternelle Yvris et Maternelle Richardets)
1. Validation du cycle des menu Mai-Juin
Les différents menus ont été examinés semaine par semaine. La période comporte des jours sans cantine les 8,29,30 mai et 9 juin.
● 5 mai : Les agents de cantine ont des difficultés à discerner certains plats sans porc. Pour éviter toute confusion entre le sauté de porc et le sauté de dinde, Elior propose d’ajouter du persil sur l’un des plats ou de remplacer la sauce curry par une sauce cari.
● 7 mai : Le légume retenu pour l’élaboration de la purée de pommes de terre et de légumes bio sera le potiron.
● 20 mai : Les brocolis au four remplaceront le chou romanesco.
● 23 mai : La soupe de fraises sera proposée sans sucre ajouté. Les enfants aimeraient avoir des fraises plus souvent, mais Elior rappelle qu’elles sont servies en fonction des saisons.
● 26 mai : Les enfants n’aiment pas trop les yaourts nature ou aromatisés de la Ferme des 4 Vents, préférant la marque Danone.
● 27 mai : Les samoussas aux légumes seront servis avec une sauce fraîcheur.
● 15 mai : Voyage culinaire au Liban.
● 17 juin : Un service de fraises bio est prévu pour les fruits de saison.
● 23 juin : Le melon charentais sera proposé en premier choix.
● 26 juin : Menu de fête choisi par les enfants du CME.
2. Collecte des déchets et gaspillage alimentaire
● Gaspillage
Il a été signalé du gaspillage, notamment pour les pommes. Monsieur NGUYEN précise que les fruits non consommés à midi sont reproposés au goûter. D’autre part, les agents coupent théoriquement systématiquement les fruits pour les maternelles dans toutes les écoles. La FCPE souligne que cela n’est pas toujours appliqué, notamment aux Richardets, entraînant du gaspillage. La FCPE propose une uniformisation des procédures pour le personnel de cantine. Monsieur NGUYEN répond qu’il s’agit uniquement d’une question d’organisation.
● Tri des déchets
L’installation d’une poubelle à compost (chariot à roues) a été mise en place dans l’ensemble des écoles sauf trois. Des agents de cantine proposent que le tri soit effectué par les élèves afin de les responsabiliser.
3. Qualité des repas, approvisionnement et enquêtes de satisfaction
● Quantité des repas
Les enfants du CME trouvent généralement les portions suffisantes, mais parfois un peu justes. Elior rappelle qu’ils sont déjà sur la fourchette haute du grammage.
Des assiettes témoins sont mises en place pour ajuster les quantités servies et la présentation des plats.
Certains produits manquent parfois, notamment aux Yvris, ce qui surprend Elior, car cette école est proche du restaurant central.
Les enfants soulignent le manque de yaourts lors du 2ème service.
● Qualité des sauces et vinaigrettes
Elles sont élaborées par Elior et sont très variées. Leur composition sera précisée sur le menu final. Pour les fonds de sauce, Elior n’utilise pas de fonds industriels.
● Enquête sur les goûts
Elior réalise chaque année une enquête auprès des enfants. L’Observatoire du Goût est réalisé par l’institut Bevea. Les enfants votent à partir du CE1. De plus, chaque semaine, la satisfaction des enfants, remontée par le biais de questionnaires, sera télétransmise grâce à des tablettes à disposition des agents de cantine.
● Objectifs d’approvisionnement, gage de qualité
o 20 % de produits bio
o 18,5 % de produits locaux
o 50 % de produits conformes à la loi Egalim
Elior s’assure de respecter les objectifs d’approvisionnement des produits bio, de provenance locale et ceux détenant différents labels qualité...
Les objectifs sont progressifs d’année en année et sont atteints. Il est donc souligné que les résultats sont en constance progression, conformément au cahier des charges.
● Variétés proposées
o Le fromage est bien apprécié par les enfants. Différentes variétés de fromages sont proposées.
o Les enfants regrettent l’absence de lasagnes à la viande (celles proposées sont au saumon). Elior envisage de les ajouter au prochain cycle.
o Les glaces font leur apparition dans les menus.
● Respect des mesures d’hygiène dans la cuisine Centrale
Monsieur STEIN a rappelé les mesures strictes d’hygiène : sas de décontamination, port du masque et vêtements spécifiques.
Il est rapporté à la commission que des morceaux, a priori d’os, ont été retrouvés dans les plats. Un mail avait été envoyé à la mairie le 18 mars 2025 à 15:12 pour le signaler mais aucune réponse n’avait été rendue. Lors de la commission, Monsieur NGUYEN dit avoir été mis au courant de cet incident mais indique que le personnel de cantine n’en avait pas été informé le jour-même. La procédure stricte existante pour les corps étrangers retrouvés dans les plats n’a donc pas pu être appliquée.
Cette procédure indique que tout élément étranger retrouvé dans un plat doit être placé dans un sac par les agents de cantine, transmis à Elior pour analyse et consigné dans un fichier de non-conformité. Dans ce cadre, il est important que soit bien conservé l’échantillon et que soit relevée la barquette qui le contenait, afin d’assurer sa traçabilité. Elior peut ainsi remonter l’information aux fournisseurs. Les photos de l’échantillon sont insuffisantes à son analyse.
Concernant le saumon « sans arêtes », il nous est précisé qu’une arête par kilo est tolérée.
4. Régularisation de la facturation
La FCPE demande des explications quant à la régularisation de facturation récente remontée par de nombreux parents :
- Aucune Information préalable n’avait été donnée avant facturation
- Certains parents se sont plaints d’avoir été prélevés sans accord
- Certaines erreurs de facturation ont donné lieu à des facturations indues.
La régularisation fait suite à un dysfonctionnement lors de la télétransmission des informations. Cela a nécessité de repointer manuellement l’ensemble des fiches de pointage de l’éducation nationale. Des erreurs de pointage sont à l’origine d’erreurs de facturation.
La FCPE a précisé l’insatisfaction des familles qui auraient souhaité être informées avant toute régularisation impactant leur budget et que des solutions adaptées soient mises en place pour éviter des prélèvements abusifs et intempestifs. Il a été répondu que les prélèvements n’ont été réalisés que lorsque les prélèvements automatiques étaient mis en place et donc autorisés. Suite à ces erreurs, les familles concernées peuvent s’adresser à Elior lors des permanences à la mairie pour demander des rectifications ou trouver des solutions de paiement.
Monsieur NGUYEN souligne la difficulté rencontrée chaque jour concernant le pointage. 6000 pointages sont à vérifier chaque jour manuellement. 10 erreurs de facturation par jour est un ratio d’erreurs acceptable. Monsieur NGUYEN précise que des tablettes de pointage sont en cours d’installation, 3/4 d’entre elles devraient être en service avant la fin de l’année scolaire.
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